Le label (*) "restaurant de qualité" par le collège culinaire de France

Un label pour l'industrie ? Un concurrent du guide michelin ?
En fait ce serait l'annuaire des gastro ou des tickets moyens de plus de 50 euros ! (*)
 

Comment s'inscrire dans notre annuaire ?  

Le 8 avril 2013 un nouveau label (*) a vu le jour, Restaurant de Qualité.

Ce label (*) est censé permettre aux clients de pouvoir repérer: « des maisons dirigées par de vrais restaurateurs proposant de la vraie cuisine faite par de vrais cuisiniers » (Périco Légasse).

Xavier Denamur sur le site des états généraux de la restauration (vegr.fr) titre "Restaurant de qualité » un label bidon de plus" mais qu'en est-il ?.

Que savons-nous ?


Une marque a été déposée.
Le collège culinaire de France a déposé la marque "C RESTAURANT DE QUALITE RECONNU PAR LE COLLEGE CULINAIRE DE FRANCE WWW.RESTAURANTDEQUALITE.FR"

Qui est le "collège culinaire de France" ?
"Plusieurs grands chefs français, parmi lesquels Alain Ducasse, Thierry Marx et Joël Robuchon, ont dévoilé, mardi 1er février, le Collège Culinaire de France, dont la mission est de promouvoir la gastronomie française. Cette nouvelle association,... devra notamment devenir un interlocuteur privilégié des pouvoirs publics et aider à faire rayonner l'excellence gastronomique à la française" Le Parisien Février 2011

Sur le site du collège, il est indiqué qu'il a été créé à l'initiative de 15 grands chefs français. Tous les professionnels qui ont leurs valeurs peuvent les rejoindre.

Si leur page de membres était à jour lors de la création du site, l'association était un club très très fermé de grands chefs à 1000 euros l'adhésion annuelle. Six membres en France et sept dans le reste du monde (sans compter les 15 chefs fondateurs je suppose).

Bref des grands noms de la cuisine et un nombre total d'étoiles au Michelin impressionnant. Nous étions loin du petit restaurant familial qui sert juste un plat du jour et qui n'a pas accès aux médias...

Le nom "restaurant de qualité"
Ce choix peut sembler étrange, égocentrique ou méprisant pour les autres vrais restaurants. Le collège (Alain Ducasse,...) décide (avec une participation à priori des votes du public - poudre aux yeux ou réalité?) quels sont les restaurants de qualité.
Si on en croit X. Denamur 400 restaurants auraient droit à ce label (*). Nous déduisons que les dizaines de milliers d'autres restaurants français seraient donc du "second choix". Pour autant le collège ambitionnerait les 10000 inscrits.

Les autres restaurateurs qui ne peuvent ou ne veulent prétendre être membre de ce nouveau club, notamment pour des raisons de budget, ne seraient pas de "qualité".
Pourquoi cette action ?
La création de ce label (*) est source d'interrogation de plusieurs acteurs dont les maitres restaurateurs, Xavier Denamur et de quelques journalistes courageux qui ne se contentent pas de recopier les dépêches AFP. Une autre question intéressante est "qui paye" ?

Tous les "restaurant de qualité" seront-ils des tables gastronomiques qui sont déjà reconnues et qui ont déjà reçues de nombreuses distinctions ?

Pas du tout semble nous dire M. Périco Légasse dans Marianne du 6 avril, "... l'objectif est de reconnaître le talent et les compétences de toutes les catégories de restaurateurs et à permettre à une petite auberge de village..." (à prétendre au titre). Il est vrai que parmi les premiers inscrits nous trouvons de grandes tables, voir de très grandes tables mais nous constatons qu'il y a aussi quelques restaurants abordables pour le grand public.

(*) L'annuaire des gastro et des "riches" !
Plus de 40% des restaurants de l'annuaire des restaurants de qualité sont soit estampillés "gastronomiques", soit avec un ticket moyen de plus de 50 euros par personne. Quand on sait que les restaurants gastronomiques ne représentent qu'environ 2% des restaurants français et que les étoilés Michelin représentent moins de 0,5% des restaurants français, l'annuaire des restaurants de qualité compte 20 fois plus de restaurants gastronomiques que dans un échantillon représentatif (données fin 2013).(A noter que l'annuaire des restaurants qui font à manger est plutôt dans la moyenne nationale avec environ 2% de gastro.)

Dans le même article il est aussi précisé "Chaque élu doit être accepté à l'unanimité du comité".
Les restaurateurs vont-ils devoir passer des épreuves et être notés comme dans "Masterchef" ou "Top Chef" ? Tout ceci est moins sur.

Comment ces 15 chefs qui sont débordés ou gèrent des multinationales comme M. Ducasse vont-ils prendre le temps de se réunir tous les mois et étudier les demandes cas par cas ? Nous savons bien que c'est matériellement impossible et que les décisions seront certainement prises par d'autres.

Je ne sais pas si c'est un mal franco-français mais plus la tribu est petite et plus elle serait le gage d'une rigueur et d'une qualité.
Pourquoi ne pas choisir le label (*) "Seul vrai restaurant de France, les autres ne valent rien" ?

En tous les cas, quelque soit le nom de ce label (*), nous ne voyons pas ce qu'il apporte au public "moyen" qui fréquente des restaurants classiques et qui globalement se désintéresse du sujet et va de plus en plus les chaînes et la restauration rapide.
Peut-être aurait-il été plus opportun de relancer le débat sur le mot "restaurant" (voir projets de loi) et défendre les petits restaurants qui font du fait maison honnêtement et qui n'ont pas accès aux médias.

Comment devenir un restaurant de qualité ?
Tout est sur dossier: "Le restaurateur candidat devra envoyer un dossier au Collège, qui pourra accepter ou refuser la demande. Puis il conservera sa plaque s'il obtient au minimum 75% de satisfaction des clients, qui pourront voter sur internet, ainsi que l'approbation des quinze chefs fondateurs du Collège culinaire" HuffPost / AFP 8 avril

Comme nous l'avons écrit plus haut, qui peut raisonnablement croire que les 15 chefs vont étudier les cas des 10000 inscrits potentiel ? C'est utopique.

Pour l'instant les conditions à remplir ne sont pas très précises sur le site restaurantdequalite.fr.
On peut y lire par exemple
"Quelle est l'origine des produits ? Quel est le mode de préparation sur place ? Quelle est la qualification professionnelle du cuisinier ?"
Il n'est nullement question d'audit, l'inscription est déclarative à moins que cela ne soit précisé ultérieurement.
Nous avons eu des échos différents quant au minimum de fait maison, certains nous ont parlé de 51% et d'autres de 80% ???
Il serait quand même intéressant d'afficher précisément les critères d'admission des 15 grands chefs si ces critères existent.

Quant au coût, il est de 30 euros HT par mois, coût de l'adhésion au collège culinaire, soir 420 euros TTC par an, sauf erreur.

Nous aimerions bien connaître les noms des restaurants s?apprêtant à verser cette somme et qui seraient refusés !

(Ce problème touche tous les annuaires de France (y compris nous). Aujourd'hui on peut rentrer sur le site du Michelin en payant, il semblerait que ce soit aussi le cas pour le petit futé et autres guides, pour être maitre-restaurateur c'est au minimum un audit à environ 500 ou 600 euros, pour être dans notre annuaire c'est 45 euros. Certaines revues établiraient les classements en fonction du budget publicitaire, quelle devient la légitimité des publications ? Le problème n'est pas que les annuaires soient payant mais il ne faut pas que l'argent devienne le seul critère d'admission)

Succès, échec  ?
On peut imaginer que globalement les restaurants inscrits dans cet annuaire des restaurants de qualité seront des restaurants qui font vraiment du fait maison et c'est dèjà pas mal même si aucune information n'est précisée sur les fiches des restaurants.
Le public va-t-il suivre ? Les restaurants vont-ils suivre ? .



Et les maîtres restaurateurs ou cuisineries gourmandes ?
Ces quinze chefs ne sont pas les premiers à se pencher sur le problème de la qualité.
Nous pouvons citer les cuisineries gourmandes dont le label (*) est extrêmement exigeant (audit ISO), les maitres restaurateurs et nous-mêmes.

Les maîtres restaurateurs seront probablement les principales "victimes" de ce nouveau label (*).

Rappelons que le titre de "maître restaurateur" est officiel et mis en place par l'état. Les maîtres restaurateurs doivent respecter un cahier des charges et subir un audit notamment sur le fait maison, l'origine des produits, ...
Il est évident qu'ils pensent être et sont des restaurants de qualité, voici un nouveau label (*) qui va leur dire le contraire et introduire de la confusion dans le public, public qui ne connaît d'ailleurs pas vraiment le travail des maitre restaurateurs faute de communication dans le domaine.

Ce label (*) avait justement été mis en place pour définir les modalités d'un restaurant de qualité.

A noter qu'il est cocasse de penser les maîtres restaurateurs futur victimes d'un nouveau label qui annonce "c'est nous les vrais restaurants de qualité fait maison"

En effet nous sommes nous-mêmes parfois victimes de ce réflexe corporatiste et de clocher.
Plusieurs maître-restaurateurs nous ont déjà dit que notre annuaire des restaurants qui font à manger n'a pas lieu d'être car il existe déjà un titre pour les restaurants qui font de la cuisine "fait maison", le leur ! Heureusement, de très nombreux maitre restaurateurs ont compris notre démarche et sont inscrits dans notre annuaire. Nous pensons qu'il en sera de même de restaurants de qualités qui s'inscriront aussi dans notre annuaire.

Et nous "restaurants qui font à manger", une distinction de plus, une charte de trop ?
Rappelons que notre charte n'a pas pour objet d'exclure mais d'apporter information et transparence. Il a pour objet de soutenir les vrais restaurants et il a été pensé par des clients pour des clients.

Tous les restaurants qui font de la cuisine fait maison, de la restauration rapide au gastro ont leur place dans notre annuaire.

Rappelons aussi que notre collectif est 100% indépendant, 0? de subvention, 0? de publicité, 0? de partenariat avec l'industrie alimentaire ce qui n'est pas le cas de nombreux annuaires qui d'un coté pourraient défendre le fait maison et de l'autre être directement ou indirectement liés à ceux qui justement fournissent des plats tous faits aux restaurants.

Nous n'exigeons pas de diplômes ou de dizaines d'années d'expérience de la part des membres de notre annuaire. Nous laissons aux services de l'état la mission de vérifier les critères et normes d'hygiène.

Même si l'accueil du public, le cadre sont très importants, nous n'avons aucun critère d'admission dans ce sens, notre crédo étant "c'est du fait maison ou pas ?"
Nous ne nous intéressons pas non plus à la qualité gustative des produits servis. Nous ne prétendons pas détenir le gout universel comme nombre de guides, ceci étant tellement subjectif.
Nous n'obligeons pas l'utilisation de produits de base locaux même si c'est évidemment un plus, mais un plus qui a un coût.
Nous n'obligeons pas l'utilisation exclusive de produits de base frais, le recours au produit de base surgelé peut être une solution, même si la encore nous préférons des produits frais de qualité...
Nous n'obligeons pas l'utilisation de produits de base bio, même si c'est aussi un plus.
Nous ne mettons pas en place un système de notation par le public qui n'est pas forcément gage d'objectivité et de "vérité" sur le plan du fait maison (même si les retours client nous intéressent bien sur).

En revanche chaque adhérent doit notamment signer la charte de la transparence.
Nous cherchons à fournir le pourcentage de fait maison et laissons aux clients la liberté de choisir de se rendre ou pas dans un restaurant.

Le nouveau label (*) restaurant de qualité va de fait exclure par ses modalités, bon nombre de restaurants de qualité qui font du fait-maison.
A noter qu'à l'heure actuelle il n'apporte aucune information au public sur le fait maison.
Il est dommage qu'ils aient lancé leur label (*) sans nous contacter auparavant pour un partenariat.
Les restaurants de qualité opposés à une loi ?
"L?engagement militant est plus efficace que la réglementation et la sanction. Aucune loi ou aucun règlement ne peut aujourd?hui se substituer à
l?efficacité d?un réel engagement."
Collège culinaire de France.

Et de rajouter

"Ce sont les hommes de métiers au savoir-­faire reconnu qui sont les mieux placés pour juger et soutenir la qualité d?un restaurant"
Collège culinaire de France.

Nous vous invitons à lire les dossiers "projet de loi" et "qualité de restaurant".




 (*) L'annuaire des Restaurant qui font à manger ne délivre pas de label selon la définition officielle francaise mais distingue les restaurants qui font de la cuisine fait maison.
Le label fait maison a fait l'objet d'une loi.

Accueil 

.

..
 
L'article L122-5 du code de la propriété intellectuelle n'utorise que les « Les copies ou reproductions strictement réservées à l'usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective » et les « Les analyses et courtes citations » sous réserve que « soient indiqués clairement le nom de l'auteur et la source »
Toute contrefaçon est sanctionnée par les articles L.335-2 du code de la propriété intellectuelle.

L'article L.122-4 précise que « Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite. Il en est de même pour la traduction, l'adaptation ou la transformation, l'arrangement ou la reproduction par un art ou un procédé quelconque »

Nous contacter

"Restaurants qui font à manger",  marque déposée

Copyright © 2017 - Restaurants Qui Font A Manger. Mise à jour Janvier 2017

Tous droits réservés - Reproduction interdite sans autorisation.

oo oo