Nouveau décret d'application du label fait maison - Mai 2015
Quoi de neuf, comment s'y retrouver.




Décryptage du Groupe des Restaurants Qui Font à Manger suite au nouveau "label fait maison".

Six-fours le 22 Mai 2015

Préambule

Le groupe des "Restaurants qui font a Manger" a été créé il y a maintenant trois ans.

Nos adhérents restaurateurs ou chefs (environ 400 établissements) militent pour la cuisine faite maison et la transparence dans la restauration.

Nous sommes 100% indépendants de la publicité et de l'industrie agroalimentaire à la différence des syndicats et association de la restauration.

Notre combat va bien au-delà du fait maison.

Nous dénonçons la malbouffe, les dangers des additifs chimiques pour la santé mais aussi les abus et les mensonges de l'industrie agroalimentaire.

Parler de fait maison revient à aborder la notion de produits de saison ou locaux, de pesticides, du bio, de terroir, de goût, de développement du territoire mais aussi de santé publique.

C’est pourquoi nous voulons que les clients connaissent aussi la liste des produits chimiques contenus dans leurs plats comme c’est le cas au supermarché..

Pourcentages de fait maison, exceptions au fait maison, utilisation ou pas d'additifs chimiques, huile de palme, aspartame, produits locaux, produits de saison, bio,...
Toutes ces informations sont relayées sur l’annuaire en ligne des Restaurants Qui Font à Manger

Nous sommes aussi à l'initiative d'un projet de loi déposé à l’assemblée nationale pour réserver le mot "restaurant" aux établissements qui proposent du fait maison.

Nous n'approuvons pas le nouveau label fait maison du gouvernement, même si c'est un début, principalement car il ne créé aucune contrainte pour celui qui sert de la cuisine industrielle qui peut continuer à le faire sans en informer ses clients.

Décryptage du décret de mai 2015

Des chiffres
La France compte environ 170000 établissements proposant de la restauration.
Il y a selon nos sources au ministère environ 50 contrôleurs pour s'assurer de l'absence de fraudes. Contrôleurs qui ont bien sur d'autres charges. A noter que cela fait 1 contrôleur pour 3400 établissements.

Quels sont les sanctions prévues par la loi pour défaut d'affichage ?
La loi oblige en théorie un restaurateur qui propose du fait maison à afficher le logo en face de chacun de ses plats maison. C'est une obligation mais selon nos sources il n'est pas prévu la moindre sanction pour défaut d'affichage

Quelles sont les sanctions prévues pour les menteurs ?
Définir comme fait maison un plat qui ne l'est pas selon le texte relève de la tromperie. La sanction peut aller jusqu'à 75000€ d'amende

Afficher ou pas ?
Nous pouvons retenir qu'un tricheur a peu de chance de se faire sanctionner du fait du nombre ridicule de contrôleurs mais aussi qu'un restaurateur qui ne veut pas de problème peut avoir tout bénéfice à ne pas afficher le logo
Comprendre le logo en façade

Un restaurateur n'affiche pas de label fait-maison à l'entrée de son établissement que puis-je en déduire ?
Pas grand chose, soit il ne propose pas de fait maison, soit il refuse d'afficher ce label, soit le fait maison qu'il propose n'est pas 100% compatible avec l'exigence du décret.
Nous voila bien avancés !

Un restaurateur affiche le label fait maison à l'entrée de son établissement que puis-je en déduire ?
Il est censé proposer 100% de fait maison selon les critères drastiques du décret, ce qui va fortement limiter les candidats (selon nous moins de 5% des établissements pourraient y prétendre).
Il est de fait raisonnable de se pencher sur la carte. Le restaurateur est peut-être de bonne foi mais la probabilité qu'il n'ait pas le droit de le faire n'est pas négligeable.

A noter que la confusion grimpe d'un cran si l'établissement est maître restaurateur.
Certains maître restaurateurs croient qu'ils bénéficient de la possibilité d'afficher le logo de plein droit.
Comme cela nous a été confirmé par le ministère, c'est totalement faux !

Pour qu'un maître restaurateur affiche le logo en façade il doit répondre à tous les critères du label (on peut être maître restaurateurs sans pour autant proposer une cuisine 100% maison, n'en déplaise à la désinformation véhiculée par l'association des maîtres restaurateurs)

Un restaurateur peut-il  afficher le label fait maison à l'entrée de son établissement si certains plats ne sont pas maison  ?
Non, le décret ne tolère aucune exception. 100% des plats durant l'année doivent en théorie être maison pour avoir le droit d'afficher le logo. Dans le cas contraire, l'affichage doit se faire plat par plat.
Et les maitre restaurateurs. Je suis maitre restaurateur puis-je afficher le logo  ?
La réponse sera désormais "Non" !
L'ancien décret d'application indiquait "
Lorsque l’ensemble des plats proposés par le professionnel est “fait maison”, la mention “fait maison” ou “maison” ou le logo défini par arrêté du ministre chargé du commerce peuvent figurer à un endroit unique visible par tous les consommateurs. Cette disposition s’applique de plein droit aux maîtres-restaurateurs".
Nous nous sommes fortement insurgés contre cette décision et avons pesé en direction du ministère car cette disposition engendre deux poids, deux mesures.

Rappelons, contrairement à la communication des maîtres restaurateurs, que leur cahier des charges n'oblige pas le 100% fait maison définition mai 2015.
De fait nous pouvions avoir 2 restaurateurs avec 2 cartes 100% identiques dont le premier non maitre restaurateur ne pouvait pas afficher le logo en façade du fait d'une exception alors que le maitre restaurateur le pouvait car n'ayant pas à tenir compte de la même exception dans ses plats. Totalement injuste et trompeur vis à vis des consommateurs.
Nous n'avons pas manqué de souligner que cela posait un problème en terme de droit et nous avons finalement été entendus !

Au moment du l'écriture de ce texte il nous a été confirmé que le ministre allait signer une circulaire avant le mois de juin 2015 dont voici le contenu en substance.
"s'ils remplissent tous les critères, ils peuvent l'afficher de plein droit, si l'un des critères n'est pas respecté, ils doivent afficher le logo plat par plat."
De fait les maître restaurateurs se retrouveraient avec les mêmes obligations que tous les autres restaurants.

Comprendre une carte
(Préparez l'aspirine)

Un plat peut-il être maison s'il contient par exemple de la glace ou de la pâte feuilletée non-maison ?l

Non.
C'est maintenant totalement interdit (le précédent décret le permettait pour la pâte feuilletée) quand bien même les produits seraient issus du meilleur artisan de France

Un plat dont le composant principal serait de marque peut-il être maison ?
Non !
Il était possible dans le précédent décret d'écrire "confit de canard de la ferme Dubois avec ses légumes de saison maison". Ce n'est plus possible dans le nouveau décret.


Suis-je sur que le plat indiqué maison a été élaboré sans produits surgelés ?

Non !
Les fruits et légumes seront obligatoirement cru et frais (interdit les petits pois surgelés et autres oignons émincés surgelés) mais la viande, le poisson ou les crustacés seront obligatoirement crus mais frais ou surgelés. (Un  légume ou un fruit surgelé a été blanchi il n'est donc plus "cru" sur un plan technique
)

La seule présence, même infime d'un légume ou d'un fruit surgelé suffit à interdire d'appeler un plat maison ?
Oui.
Comme dit précédemment aucune tolérance n'est prévue pour les fruits et légumes surgelés.
Des oignons émincés surgelés ou du persil surgelé et le plat n'est plus maison.


Suis-je certain que les fruits et légumes de mon plat maison ont-été lavés, épluchés et découpés sur place ?
Presque mais totalement !
Le restaurateur peut acheter des légumes déjà lavés, épluchés, découpés et conditionnés en dehors de l’établissement s'ils n'ont subis aucune transformation (non blanchis par exemple) . Cela complique fortement la conservation et il est donc virtuellement impossible qu'ils viennent de 5000km.

Le plat maison servi est-il obligatoirement cuisiné du jour ?

Non !
Le plat a pu être cuisiné à partir de produits de saison frais mais surgelé ou mis en conserve il y a 6 mois par le restaurateur

Peut-on appeler maison une mayonnaise ou une omelette qui serait préparée avec des œufs en brique ou en bouteille ?

Factuellement non !
Non parce que les œufs en brique sont pasteurisés et donc ne sont plus "crus" au sens de la loi

Existe-t-il des exceptions dans la conception d'un plat fait maison ?
Oui
Les "salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés ; les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;  le pain, les farines et les biscuits secs ; - les légumes et fruits secs et confits ; - les pâtes et les céréales ;  la levure, le sucre et la gélatine - les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;  les sirops, vins, alcools et liqueurs. ;  la choucroute crue et les abats blanchis
"

Peut-on appeler "fait maison" un plat qui contient des exceptions ?

Ça dépend.
Une assiette de charcuterie pourra être labellisée maison par le restaurateur à condition qu'elle contienne en plus un ingrédient composé par le restaurateur.
En résumé une assiette de charcuterie ne peut prétendre à l’appellation maison, la même assiette avec du persil non plus, en revanche la même assiette avec une part de terrine maison pourra s'appeler "maison" 


Le restaurateur doit-il indiquer à ses clients qu'il utilise des produits non maison de la liste d'exception ?
Non.
Rien ne l'oblige à vous dire que le saumon fumé ou le jambon ne sont pas maison

A t-on le droit d'utiliser des fond de sauce industrielle (poudres, cubes, fond de veau,...) dans un plat maison ?
Oui à la condition de l'indiquer à la clientèle sinon le plat n'est pas maison.


Comme vous pouvez le lire ceci n'est pas simple est il est donc plus que probable que les informations indiquées par les restaurateurs soient erronées.

Groupe des Restaurants Qui Font à Manger

www.restaurantsquifontamanger.eu

Nous pouvons proposer un audit aux restaurateurs qui le désireraient afin de les aider à déterminer s'ils peuvent afficher le logo maison
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Source "Décret n° 2015-505 du 6 mai 2015 modifiant le décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés" et ministère.
Les informations fournies sur cette page sont sincères, il appartient à toute personne d'en vérifier la véracité auprès du gouvernement ou d'un juriste.
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